Escribe: Treder Jáuregui Cassia
La comida peruana es casi un símbolo patrio que nos enorgullece; sin embargo, no todo lo delicioso es necesariamente placentero y saludable, y no todo lo que comemos ahora se comió siempre. Sin Censura conversó con el Dr. Elmo León, arqueólogo, cuyo libro titulado “14,000 años de alimentación en el Perú”, dejó en alto el nombre del Perú al conseguir el segundo lugar en el mundo, en la categoría “historia culinaria” por Gourmand International, en Beijing. En una breve pero amena charla se fueron desarrollando temas acerca de historia gastronómica, nutrición y comida procesada.
- Desde hace cierto tiempo la gastronomía se ha convertido en motivo de orgullo nacional, pero ¿Cuánto de esta se encuentra conformada de alimentos nativos o de origen andino?
- En primer lugar habría que hablar de neoandino, novoandino o neotropical. En realidad mucha de la información que se obtiene del libro que publiqué, no es propiamente andino. Tiene bastantes visos tropicales. El peso tropical que tiene la historia andina es más grande de lo que se piensa en varios niveles. De todas maneras la comida actual yo calculo que debe tener menos de un cincuenta por ciento de insumos locales, ya que después de la conquista llegaron una cantidad enorme, no necesariamente de Europa sino del lado oriental, como el arroz, e incluso de África como la sábila.
- Y con respecto a estos ingredientes utilizados en la cocina actual peruana ¿Es una adecuada combinación para la buena salud de los consumidores?
Ya científicamente se han venido haciendo estudios con respecto a la combinación de alimentos. En el caso del Perú el comer es un placer y actualmente es un orgullo para los peruanos así como antes lo era el futbol, además que es una tradición de familia; sin embargo no necesariamente es saludable. Normalmente la mayoría de platos consumidos incluyen arroz y papa, es decir dos carbohidratos juntos, y ¿cómo eliminas ese exceso? Tienes que caminar o correr pero eso no ocurre, finalmente terminas con enfermedades, es por eso que es necesario reducir los carbohidratos. Por ejemplo sí te vas a comer un lomo saltado debes fijarte que es lo que más te gusta. La combinación es rica pero podrías reducir el arroz y agregarle más papa y así poco a poco vas separando. El metabolismo humano puede recibir los alimentos de mejor manera sí es que hacemos una buena combinación. Por ejemplo, la quinua es un mega alimento que se puede consumir conjuntamente con lácteos, otro ejemplo son las lentejitas o cualquier menestra o alimento que contenga hierro, los cuales pueden ser mezclados con limón o cualquiera que contenga ácido ascórbico para que el organismo pueda asimilar todo el hierro que contiene. Es recomendable también consumir frutas secas ya que genera una buena actividad neuronal que te podrá mantener despierto y activo todo el día.
el Dr. León considera la quínua con leche como una excelente combinación.
- Algo que ha destacado bastante del pasado prehispánico son las técnicas de conservación de alimentos. ¿Cuán importante llegó a ser para estas sociedades?
- Partiendo del hecho de la biodiversidad, es natural que se piense en una necesidad de preservar los alimentos. El medioambiente juega un importante papel, por ejemplo en el desierto de atacama, donde existe un clima seco, se ha observado que conservaban maíz dentro de la arena. En el caso del chuño es muy posible que desde la aparición de la propia papa o cualquier tubérculo se haya logrado conservarlo, y en el caso del charqui se da algo muy curioso, ya que aparte de que puedes tener un buen stock conservado, que puede servir para momentos de crisis alimentaria, este con el tiempo eleva su calidad en proteínas, hierro, aminoácidos, entre otros.
- Ante estas ventajas ¿Cree que estas técnicas de conservación deberían difundirse en la actualidad como parte de una política de prevención de futuras crisis alimentarias?
- Claro, pero el problema es que ahora esto está en manos de la industria donde los productos los deshidratan y los enlatan pero lamentablemente con preservantes, conservantes, etanólicos que hacen que el producto pierda calidad y te lleve de la mano a alguna enfermedad. La OMS incluso recomienda no consumir productos enlatados. Los supermercados por ejemplo rocían con etanol a los productos orgánicos con el fin de conservarlos pero este puede desarrollarte un cáncer como lo menciona la gente que trabaja en alimentación.
- Sabemos que la comida procesada y comida rápida son ampliamente consumidas, sobre todo en las ciudades ¿Es posible frenar esta situación?
- Creo que eso es imparable, ya que el Perú tiene dependencia de EE.UU. en todos los aspectos, incluso la Oficina Reguladora de Alimentos del que se guían todos es de ahí, así como la comida rápida. Hace poco fui con mi familia a un centro comercial y vi en las mesas que prácticamente no había ninguna que no tenga su caja de KFC o su pollo a la brasa con su gaseosa, ya sean jóvenes o adultos.
- ¿Entonces cree que el negocio de los alimentos prioriza el lucro a la salud del hombre?
- Por supuesto, en ningún lugar del mundo te promocionan un alimento que sea tan beneficioso para la salud porque es más costoso y porque no necesariamente será algo tan fácil de vender ya que no necesariamente es agradable, gustoso, asequible. Podría haber alguna esperanza en la gente que viene de provincias, ya que aún mantiene ciertas costumbres alimenticias. En Lima he visto que algunos lugares ya están usando las papas nativas, esas de color moradito, lo cual es, aunque sea, un avance.
- Finalmente ¿Qué opina acerca de las medidas tomadas por el gobierno de Ecuador o Reino Unido con respecto a colocar un etiquetado nutricional (semáforo) en los productos procesados?
Es una medida correcta que lamentablemente en el Perú ha quedado entrampado. Existen intereses que lo impiden y la gente tampoco muestra preocupación por esto. Todo esto se debe a que en el Perú aún hay mucha informalidad y no existen planes de precaución que controlen esta situación.
el dr. león considera que los grandes intereses impiden que se apliquén leyes en beneficio al consumidor.
